Ensalada Buddha de Batata Asada y Lentejas

Ingredientes

• 1 batata grande, en cubos
• 3/4 cup de lentejas marrones cocidas
• 2 cups de espinacas
• 1/4 cup de pepino picado
• 1/4 cup de col morada desmenuzada
• 1/4 cup de tahini
• 2 tbsp de jugo de limón
• 1 diente de ajo, picado
• 2 tbsp de aceite de oliva
• 1/2 tsp de pimentón ahumado
• 1/4 tsp de comino
• sal y pimienta
• semillas de calabaza para adornar

Preparación

1. Mezcla los cubos de batata con 1 tbsp de aceite de oliva, pimentón y comino; asa a 400°F durante 25 minutos hasta que esté tierna.
2. Calienta las lentejas cocidas en una sartén con una pizca de sal y pimienta.
3. Bate tahini, jugo de limón, ajo y agua para hacer un aderezo suave.
4. Coloca espinacas en un tazón, cubre con batata asada, lentejas, pepino y col.
5. Rocía con aderezo de tahini y adorna con semillas de calabaza.