Curry Verde con Pollo

Ingredientes

• 14 oz de leche de coco
• 12 oz de muslos de pollo sin hueso, cubos
• 3 cucharadas de pasta de curry verde
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 1 cucharada de azúcar de palma
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 berenjena pequeña, cubos
• 1 pimiento rojo, en rodajas
• 8 hojas frescas de albahaca
• 2 cebolletas, en rodajas
• 1 taza de caldo de pollo

Preparación

1. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Revuelve en la pasta de curry verde y cocina durante 1-2 minutos hasta que esté fragante.
2. Añade los cubos de pollo y revuelve para cubrirlos con la pasta de curry, cocinando durante 3 minutos.
3. Vierte la leche de coco y el caldo de pollo. Añade la salsa de pescado y el azúcar de palma. Lleva a un hervor suave.
4. Añade la berenjena y el pimiento rojo. Hierve a fuego lento durante 12-15 minutos hasta que el pollo esté cocido y las verduras sean tiernas.
5. Revuelve en las hojas de albahaca fresca y retira del fuego.
6. Sirve en cuencos y decora con cebolletas en rodajas.