Πράσινο κάρυ με κοτόπουλο

Υλικά

• 14 oz γάλα καρύδας
• 12 oz κοτόπουλο χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κύβους
• 3 tbsp πράσινη πάστα κάρυ
• 1 tbsp σάλτσα ψαριού
• 1 tbsp σάκχαρο φοίνικα
• 2 tbsp λάδι λαχανικών
• 1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά, σε φέτες
• 8 φρέσκα φύλλα βασιλικού
• 2 πράσινα κρεμμύδια, σε φέτες
• 1 cup ζωμό κοτόπουλου

Μέθοδος

1. Θερμάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο καζάνι σε μέσια θερμοκρασία. Ανακατέψτε την πάστα πράσινου κάρυ και μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά έως ότου να γίνει αρωματικό.
2. Προσθέστε τους κύβους κοτόπουλου και ανακατέψτε για να τα καλύψετε με την πάστα κάρυ, μαγειρεύοντας για 3 λεπτά.
3. Ρίξτε το γάλα καρύδας και τον ζωμό κοτόπουλου. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και το σάκχαρο φοίνικα. Φέρτε σε μικρή φλόγα.
4. Προσθέστε τη μελιτζάνα και την πιπεριά. Αφήστε να σιγοβράσει για 12-15 λεπτά έως ότου το κοτόπουλο να ψηθεί τελείως και τα λαχανικά να γίνουν απαλά.
5. Ανακατέψτε τα φρέσκα φύλλα βασιλικού και αφαιρέστε από τη φωτιά.
6. Σερβίρετε σε μπολ και διακοσμήστε με φέτες πράσινου κρεμμυδιού.