Curry Rojo Tailandés con Camarones y Berenjena

Ingredientes

• 450g de camarones grandes, pelados y desvenados
• 3 tbsp de pasta de curry rojo
• 1 lata (400ml) de leche de coco
• 300g de berenjena, cortada en cubos
• 2 tbsp de salsa de pescado
• 1 tbsp de azúcar de palma
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tbsp de aceite vegetal
• Albahaca tailandesa fresca para decorar
• 1 limón

Preparación

1. Calienta el aceite y sofríe la pasta de curry con ajo durante 1 minuto hasta perfumar.
2. Vierte la leche de coco y revuelve hasta suavizar.
3. Agrega los cubos de berenjena y simmer durante 8 minutos hasta que esté tierna.
4. Incorpora los camarones y cocina durante 5-6 minutos hasta que se vuelvan rosados y estén cocidos.
5. Sazona con salsa de pescado y azúcar de palma; termina con albahaca y una cuña de limón.