Pappardelle con Verduras Asadas y Nueces

Ingredientes

• 300g pappardelle
• 2 calabacines medianos, en media luna
• 2 pimentones (rojo y amarillo), picados
• 1 cebolla roja, en rodajas
• 150g tomates cherry
• 100g nueces, picadas
• 4 dientes de ajo, en rodajas finas
• 50ml aceite de oliva
• 1 tsp copos de chile rojo
• 30g queso parmesano en láminas
• perejil fresco para decorar
• sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Mezclar calabacín, pimentones y cebolla con 30ml de aceite de oliva, sal y pimienta. Asar a 200°C durante 25 minutos hasta que estén caramelizados.
2. Tostar las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 3 minutos, luego reservar.
3. Cocinar la pappardelle según las indicaciones del paquete; escurrir y reservar 100ml del agua de cocción.
4. Calentar los 20ml restantes de aceite de oliva en una sartén grande con ajo y copos de chile. Añadir las verduras asadas y los tomates cherry, mezclar suavemente.
5. Agregar la pasta cocida y las nueces a la sartén con un poco del agua de cocción para crear una salsa ligera. Cubrir con parmesano y perejil.