Pappardelle με Ψητά Λαχανικά και Καρύδια

Υλικά

• 300g pappardelle ζυμαρικά
• 2 μεσαία κολοκύθια, κομμένα σε ημικύκλια
• 2 πιπεριές κουδουνιά (κόκκινη και κίτρινη), ψιλοκομμένες
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, σε φέτες
• 150g κεράσια ντομάτες
• 100g καρύδια, ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο, λεπτοκομμένες
• 50ml ελαιόλαδο
• 1 tsp κόκκινη πιπεριά σε νιφάδες
• 30g τυρί Παρμεζάνα, σε λεπτές φέτες
• φρέσκο μαϊντανό για στολισμό
• αλάτι και πιπέρι κατά επιθυμία

Μέθοδος

1. Ανακατέψτε το κολοκύθι, τις πιπεριές και το κρεμμύδι με 30ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ψήστε στα 200°C για 25 λεπτά μέχρι να καραμελιστούν.
2. Ψήστε τα καρύδια σε μια ξηρή τηγάνι σε μέσια φωτιά για 3 λεπτά, μετά αποθέστε στην άκρη.
3. Μαγειρέψτε το pappardelle σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας· στραγγίστε και κρατήστε 100ml νερό ζυμαρικών.
4. Ζεστάνετε τα υπόλοιπα 20ml ελαιόλαδο σε μια μεγάλη τηγάνι με σκόρδο και κόκκινη πιπεριά σε νιφάδες. Προσθέστε ψητά λαχανικά και κεράσια ντομάτες, ανακατέψτε ήπια.
5. Προσθέστε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και τα καρύδια στην τηγάνι με λίγο νερό ζυμαρικών για να δημιουργήσετε μια ελαφρή σάλτσα. Ραίστε με Παρμεζάνα και μαϊντανό.