Pappardelle met Geroosterde Groenten en Walnoten

Ingrediënten

• 300g pappardelle-pasta
• 2 middelgrote courgettes, in halfmanen gesneden
• 2 paprika's (rood en geel), gehakt
• 1 rode ui, in schijven
• 150g kerstomaatjes
• 100g walnoten, gehakt
• 4 teentjes knoflook, dun gesneden
• 50ml olijfolie
• 1 tsp rode pepervlokken
• 30g Parmezaanse kaas, in dunne plakken
• verse peterselie als garnering
• zout en peper naar smaak

Bereiding

1. Meng courgettes, paprika's en ui met 30ml olijfolie, zout en peper. Rooster op 200°C gedurende 25 minuten tot ze gekaramelliseerd zijn.
2. Rooster walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3 minuten, zet ze dan apart.
3. Kook pappardelle volgens de verpakkingsinstructies; giet af en bewaar 100ml pastawater.
4. Verhit resterende 20ml olijfolie in een grote koekenpan met knoflook en rode pepervlokken. Voeg geroosterde groenten en kerstomaatjes toe, meng voorzichtig.
5. Voeg gekookte pasta en walnoten aan de koekenpan toe met een scheutje pastawater om een lichte saus te vormen. Bestrooi met Parmezaanse kaas en peterselie.