Pappardelle con Verdure Arrosto e Noci

Ingredienti

• 300g pasta pappardelle
• 2 zucchine medie, tagliate a mezzalune
• 2 peperoni (rosso e giallo), tritati
• 1 cipolla rossa, affettata
• 150g pomodorini
• 100g noci, tritate
• 4 spicchi d'aglio, affettati sottilmente
• 50ml olio d'oliva
• 1 cucchiaino di peperoncino rosso
• 30g formaggio Parmigiano, a scaglie
• prezzemolo fresco per guarnire
• sale e pepe a piacere

Preparazione

1. Condire zucchine, peperoni e cipolla con 30ml olio d'oliva, sale e pepe. Arrostire a 200°C per 25 minuti fino a quando caramellate.
2. Tostare le noci in una padella asciutta a fuoco medio per 3 minuti, quindi mettere da parte.
3. Cuocere la pappardelle secondo le istruzioni sulla confezione; scolare e tenere da parte 100ml di acqua di cottura della pasta.
4. Scaldare i restanti 20ml di olio d'oliva in una padella grande con aglio e peperoncino rosso. Aggiungere le verdure arrosto e i pomodorini, mescolare delicatamente.
5. Aggiungere la pasta cotta e le noci alla padella con un po' di acqua di cottura della pasta per creare un condimento leggero. Completare con Parmigiano e prezzemolo.