Enchiladas Verdes de Coliflor Asado

Ingredientes

• 2 tazas de floretes de coliflor
• 1 papa mediana, picada en cubitos
• 1/2 taza de garbanzos cocidos
• 3 tortillas de maíz
• 2 tazas de salsa verde
• 1/2 cebolla, picada
• 2 tbsp de aceite de oliva
• 1 tsp de comino
• cilantro fresco
• sal y pimienta

Preparación

1. Mezcla la coliflor y papa con 1 tbsp de aceite de oliva, comino y sal; asa a 400°F durante 20 minutos.
2. Sofríe la cebolla en el aceite restante, agrega los garbanzos y las verduras asadas; cocina 3 minutos.
3. Calienta las tortillas y sumerge cada una en salsa verde, rellena con la mezcla de verduras.
4. Acomoda en un recipiente para hornear, vierte la salsa verde restante sobre la parte superior.
5. Hornea a 375°F durante 12 minutos hasta que esté burbujeante; decora con cilantro.