Enchiladas Vertes au Chou-fleur Rôti

Ingrédients

• 2 tasses de fleurons de chou-fleur
• 1 pomme de terre moyenne, coupée en dés
• 1/2 tasse de pois chiches cuits
• 3 tortillas de maïs
• 2 tasses de salsa verde
• 1/2 oignon, haché
• 2 tbsp d'huile d'olive
• 1 tsp de cumin
• coriandre fraîche
• sel et poivre

Préparation

1. Mélanger le chou-fleur et la pomme de terre avec 1 tbsp d'huile d'olive, le cumin, le sel; rôtir à 400°F pendant 20 min.
2. Faire revenir l'oignon dans l'huile restante, ajouter les pois chiches et les légumes rôtis; cuire 3 min.
3. Réchauffer les tortillas et tremper chacune dans la salsa verde, garnir du mélange de légumes.
4. Disposer dans un plat allant au four, verser la salsa verde restante dessus.
5. Cuire au four à 375°F pendant 12 min jusqu'à ce que cela bouillonne; garnir de coriandre.