Enchiladas Verdes de Couve-Flor Assada

Ingredientes

• 2 xícaras de floretes de couve-flor
• 1 batata média, picada
• 1/2 xícara de grão de bico cozido
• 3 tortilhas de milho
• 2 xícaras de salsa verde
• 1/2 cebola, picada
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de chá de cominho
• coentro fresco
• sal e pimenta

Preparação

1. Misture couve-flor e batata com 1 colher de sopa de azeite de oliva, cominho, sal; asse a 400°F por 20 minutos.
2. Refogue cebola em óleo restante, adicione grão de bico e legumes assados; cozinhe por 3 minutos.
3. Aqueça tortilhas e mergulhe cada uma em salsa verde, recheie com mistura de legumes.
4. Organize em um prato de assar, despeje salsa verde restante por cima.
5. Asse a 375°F por 12 minutos até ficar borbulhante; garnir com coentro.