Berenjena Rellena con Salsa de Tomate y Hierbas

Ingredientes

• 2 berenjenas medianas, cortadas por la mitad a lo largo
• ¾ taza de arroz integral
• ¼ taza de piñones tostados
• 1 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 lata de tomates picados (400g)
• 3 tbsp aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de canela molida
• Menta fresca y perejil
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Saca la pulpa de la berenjena, pícala y reserva. Cepilla las cáscaras con aceite de oliva y asa a 375°F durante 15 minutos.
2. Cocina el arroz integral siguiendo las instrucciones del paquete.
3. Salta la cebolla y el ajo en aceite de oliva, añade la pulpa de berenjena picada, comino y canela; cocina 5 minutos.
4. Mezcla el arroz cocido, la preparación salteada, piñones e hierbas frescas; sazona al gusto.
5. Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de arroz, cubre con tomates picados y hornea cubierto durante 20 minutos hasta que esté tierno.