Bakłażan nadziewany z sosem pomidorowo-ziołowym

Składniki

• 2 średnie bakłażany, podzielone na połówki wzdłużnie
• ¾ cup brązowy ryż
• ¼ cup orzeszki pinii, prażone
• 1 cebula, pokrojona w kostkę
• 2 ząbki czosnek, posiekane
• 1 puszka pomidorów pokrojonych (400g)
• 3 tbsp oliwa z oliwek
• 1 tsp kumina mielona
• ½ tsp cynamonu mielonego
• Świeża mięta i pietruszka
• Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania

1. Wydrąż miąższ bakłażana, pokrój go w kostkę i odłóż. Pędzelkiem posmaruj skorupki oliwą i piecz w 375°F przez 15 minut.
2. Ugotuj brązowy ryż według instrukcji na opakowaniu.
3. Zeszklij cebulę i czosnek na oliwie, dodaj pokrojony miąższ bakłażana, kumin i cynamon; gotuj przez 5 minut.
4. Wymieszaj ugotowany ryż, zeszklone warzywa, orzeszki pinii i świeże zioła; dopraw do smaku.
5. Nadzież skorupki bakłażana mieszanką z ryżem, posyp pokrojonymi pomidorami i piecz przykryte przez 20 minut, aż będą miękkie.