Gevulde Aubergine met Tomaten- en Kruidensaus

Ingrediënten

• 2 middelgrote aubergines, in de lengterichting gehalveerd
• ¾ cup bruine rijst
• ¼ cup pijnboompitten, geroosterd
• 1 ui, in blokjes
• 2 knoflookteentjes, fijngesneden
• 1 blik fijngesneden tomaten (400g)
• 3 tbsp olijfolie
• 1 tsp gemalen komijn
• ½ tsp gemalen kaneel
• Verse munt en peterselie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding

1. Schraap het vruchtvlees van de aubergine uit, snij het in blokjes en zet het apart. Borstel de schalen met olijfolie in en rooster op 375°F gedurende 15 minuten.
2. Kook bruine rijst volgens de instructies op de verpakking.
3. Fruit de ui en knoflook aan in olijfolie, voeg het fijngesneden aubergine, komijn en kaneel toe; kook 5 minuten.
4. Meng de gekookte rijst, het gebakken mengsel, pijnboompitten en verse kruiden; breng op smaak.
5. Vul de aubergine schalen met het rijstmengsel, voeg erbovenop de fijngesneden tomaten toe en bak afgedekt gedurende 20 minuten tot ze mals zijn.