Aubergine Farcie à la Sauce Tomate et Herbes

Ingrédients

• 2 aubergines moyennes, coupées en deux dans la longueur
• ¾ tasse de riz brun
• ¼ tasse de pignons, grillés
• 1 oignon, dés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à thé de cumin moulu
• ½ c. à thé de cannelle moulue
• Menthe fraîche et persil
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Évidez la pulpe d'aubergine, coupez-la en dés et réservez. Badigeonnez les peaux d'huile d'olive et rôtissez à 375°F pendant 15 minutes.
2. Cuisez le riz brun selon les indications du paquet.
3. Faites sauter l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez la pulpe d'aubergine, le cumin et la cannelle ; cuisez 5 minutes.
4. Mélangez le riz cuit, le mélange sauté, les pignons et les herbes fraîches ; assaisonnez au goût.
5. Remplissez les peaux d'aubergine du mélange de riz, garnissez de tomates concassées et rôtissez couverts pendant 20 minutes jusqu'à ce que ce soit tendre.