Μελιτζάνα Γεμιστή με Ντομάτα και Σάλτσα Βοτάνων

Υλικά

• 2 μεσαίες μελιτζάνες, κομμένες στη μέση κατά το μήκος
• ¾ φλ. καστανό ρύζι
• ¼ φλ. κουκουνάρια, ψημένα
• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κονσέρβα ντομάτες κομμένες (400g)
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μαλακό κουμίν
• ½ κ.γ. μαλακή κανέλα
• Φρέσκη μέντα και μαϊντανός
• Αλάτι και πιπέρι στο γούστο

Μέθοδος

1. Αφαιρέστε το κρέας της μελιτζάνας, κόψτε το σε κύβους και αποθέστε στην άκρη. Βουρτσίστε τα κελύφη με ελαιόλαδο και ψήστε στους 375°F για 15 λεπτά.
2. Μαγειρέψτε το καστανό ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
3. Τηγανίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο, προσθέστε το κομμένο κρέας μελιτζάνας, το κουμίν και την κανέλα· μαγειρέψτε 5 λεπτά.
4. Ανακατέψτε το μαγειρεμένο ρύζι, την τηγανισμένη μίξη, τα κουκουνάρια και τα φρέσκα βότανα· προσθέστε αλάτι και πιπέρι στο γούστο.
5. Γεμίστε τα κελύφη της μελιτζάνας με το μείγμα ρυζιού, κορυφώστε με τις κομμένες ντομάτες και ψήστε καλυμμένα για 20 λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερές.