Curry de Batata y Garbanzos con Limón Kaffir

Ingredientes

• 1 lata (400g) garbanzos (escurridos y enjuagados)
• 300g batata (cortada en cubos)
• 1 lata (400ml) leche de coco
• 1 taza caldo de verdura
• 3 tbsp pasta de curry amarillo (sin gluten)
• 2 tbsp aceite de coco
• 1 cebolla (cortada en dados)
• 3 dientes ajo (picados)
• 1 tbsp jengibre fresco rallado
• 2 hojas de limón kaffir
• 1 tbsp azúcar de palma
• 1 tbsp jugo de lima
• sal al gusto

Preparación

1. Calienta el aceite de coco en una olla y sofríe la cebolla, ajo y jengibre hasta que aromatiice, aproximadamente 2 minutos.
2. Incorpora la pasta de curry y cocina por 1 minuto.
3. Añade los cubos de batata y garbanzos, revuelve para cubrir.
4. Vierte la leche de coco y caldo de verdura; lleva a un hervor suave.
5. Agrega las hojas de limón kaffir y azúcar de palma; hierve a fuego suave 25–30 minutos hasta que la batata esté tierna.
6. Condimenta con jugo de lima y sal; sirve con arroz jazmín o fideos sin gluten.