Κάρι Γλυκοπατάτας και Ρεβύθια με Φύλλο Κάφιρ Λεμονιού

Υλικά

• 1 κουτί (400g) ρεβύθια (στραγγισμένα και ξεπλυμένα)
• 300g γλυκοπατάτα (κομμένη σε κύβους)
• 1 κουτί (400ml) γάλα καρύδας
• 1 φλυτζάνι ζωμό λαχανικών
• 3 tbsp κίτρινη σάλτσα κάρι (χωρίς γλουτένη)
• 2 tbsp λάδι καρύδας
• 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
• 3 σκελίδες σκόρδου (ψιλοκομμένες)
• 1 tbsp τριμμένο φρέσκο πιπέρι
• 2 φύλλα κάφιρ λεμονιού
• 1 tbsp ζάχαρη φοίνικα
• 1 tbsp χυμό λεμονιού
• αλάτι κατά τη γεύση

Μέθοδος

1. Θερμάνετε το λάδι καρύδας σε μια κατσαρόλα και σαγανίστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πιπέρι μέχρι να γίνει αρωματικό, περίπου 2 λεπτά.
2. Ανακατέψτε τη σάλτσα κάρι και μαγειρέψτε για 1 λεπτό.
3. Προσθέστε τους κύβους γλυκοπατάτας και τα ρεβύθια, ανακατέψτε για να καλυφθούν.
4. Ρίξτε το γάλα καρύδας και το ζωμό λαχανικών. φέρτε σε άλευρο.
5. Προσθέστε τα φύλλα κάφιρ λεμονιού και τη ζάχαρη φοίνικα. σιγοβράστε 25–30 λεπτά μέχρι η γλυκοπατάτα να μαλακώσει.
6. Αρυματίστε με χυμό λεμονιού και αλάτι. σερβίρετε με ρύζι ιασμίνι ή χωρίς γλουτένη νουντλς.