Zoete Aardappel en Kikkererwten Curry met Kaffir Limoen

Ingrediënten

• 1 blik (400g) kikkererwten (uitgelekt en gespoeld)
• 300g zoete aardappel (in blokjes)
• 1 blik (400ml) kokosmelk
• 1 kop groenteenbouillon
• 3 eetl gele currypasta (glutenvrij)
• 2 eetl kokosolie
• 1 ui (gesnipperd)
• 3 knoflookteentjes (fijngesneden)
• 1 eetl geraspte verse gember
• 2 kaffir limoenbladeren
• 1 eetl palmsuiker
• 1 eetl limoensap
• zout naar smaak

Bereiding

1. Verwarm kokosolie in een pan en fruir ui, knoflook en gember tot geurig, ongeveer 2 minuten.
2. Roer currypasta erdoor en kook 1 minuut.
3. Voeg zoete aardappelblokjes en kikkererwten toe, meng tot alles goed bedekt is.
4. Giet kokosmelk en groenteenbouillon erbij; breng aan de kook.
5. Voeg kaffir limoenbladeren en palmsuiker toe; laat 25–30 minuten sudderen tot zoete aardappel malst.
6. Kruid met limoensap en zout; serveer met jasmijnrijst of glutenvrije noedels.