Curry Verde Tailandés con Garbanzos y Espinacas

Ingredientes

• 1 lata (400ml) leche de coco
• 1 cup garbanzos cocidos
• 200g espinacas frescas
• 3 tbsp pasta de curry verde tailandés
• 1 pimiento rojo, en láminas
• 150g champiñones, en láminas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 tbsp jugo de lima
• 1 tsp sustituto de salsa de pescado (salsa de soja o tamari)
• 8-10 hojas de albahaca tailandesa
• 1 tbsp aceite de coco
• 1 cup caldo vegetal

Preparación

1. Calienta el aceite de coco en una olla y fríe la pasta de curry con el ajo picado durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma.
2. Añade la leche de coco y el caldo vegetal; lleva a un suave hervor.
3. Incorpora el pimiento rojo en láminas, champiñones y garbanzos; hierve a fuego lento durante 8 minutos hasta que las verduras se ablanden.
4. Añade las espinacas, jugo de lima y salsa de soja; cocina 2 minutos hasta que las espinacas se marchiten.
5. Prueba y ajusta el sazón con lima o salsa de soja según sea necesario.
6. Adorna con albahaca tailandesa fresca y sirve sobre arroz jazmín.