Thaise Groene Curry met Kikkererwten en Spinazie

Ingrediënten

• 1 blik (400ml) kokosmelk
• 1 kop gekookte kikkererwten
• 200g verse spinazie
• 3 eetl Thaise groene currypasta
• 1 rode paprika, in plakken gesneden
• 150g champignons, in plakken gesneden
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetl limoensap
• 1 theel vissausvervanging (sojasaus of tamari)
• 8-10 Thaise basilicumblaadjes
• 1 eetl kokossolie
• 1 kop groenteboullion

Bereiding

1. Verhit kokossolie in een pot en bak currypasta met fijngehakte knoflook 1-2 minuten tot geurig.
2. Voeg kokosmelk en groenteboullion toe; breng voorzichtig aan de kook.
3. Roer in paprikaplakken, champignons en kikkererwten; laat 8 minuten zachtjes koken tot groenten zacht worden.
4. Voeg spinazie, limoensap en sojasaus toe; kook 2 minuten tot spinazie verwelkt.
5. Proef en pas smaak aan met limoen of sojasaus indien nodig.
6. Garneer met vers Thaises basilicum en serveer over jasmijnrijst.