Curry Verde Tailandese con Ceci e Spinaci

Ingredienti

• 1 scatola (400ml) latte di cocco
• 1 cup ceci cotti
• 200g spinaci freschi
• 3 tbsp pasta di curry verde tailandese
• 1 peperone rosso, affettato
• 150g funghi, affettati
• 3 spicchi d'aglio, minuzzati
• 1 tbsp succo di lime
• 1 tsp sostituto di salsa di pesce (salsa di soia o tamari)
• 8-10 foglie di basilico tailandese
• 1 tbsp olio di cocco
• 1 cup brodo vegetale

Preparazione

1. Scaldare l'olio di cocco in una pentola e rosolare la pasta di curry con l'aglio minuzzato per 1-2 minuti fino a profumare.
2. Aggiungere il latte di cocco e il brodo vegetale; portare a un dolce sobollimento.
3. Mescolare il peperone rosso affettato, i funghi e i ceci; sobbollire per 8 minuti fino ad ammorbidire le verdure.
4. Aggiungere gli spinaci, il succo di lime e la salsa di soia; cuocere per 2 minuti fino ad appassire gli spinaci.
5. Assaggiare e aggiustare il condimento con lime o salsa di soia secondo necessità.
6. Guarnire con basilico tailandese fresco e servire su riso al gelsomino.