Thaise Rode Curry met Garnalen en Aubergine

Ingrediënten

• 450g grote garnalen, geschild en ontdaan van darmen
• 3 tbsp rode currypasta
• 1 blik (400ml) kokosmelk
• 300g aubergine, in blokjes
• 2 tbsp vissaus
• 1 tbsp palmsuiker
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tbsp plantaardige olie
• Verse Thaise basilicum ter garnering
• 1 limoen

Bereiding

1. Verhit olie en fruit currypasta met knoflook 1 minuut tot geurig.
2. Schenk kokosmelk in en roer tot glad.
3. Voeg aubergineblokjes toe en simmer 8 minuten tot zacht.
4. Roer garnalen in en kook 5-6 minuten tot roze en gaar.
5. Kruid met vissaus en palmsuiker; afmaken met basilicum en limoenschijf.