Κόκκινο Κάρι Ταϊλάνδης με Γαρίδες και Μελιτζάνα

Υλικά

• 450g μεγάλες γαρίδες, χωρίς κέλυφος και σκελίδες
• 3 tbsp κόκκινη πάστα κάρι
• 1 κονσέρβα (400ml) κοκοσάπι
• 300g μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
• 2 tbsp σάλτσα ψαρικής
• 1 tbsp ζάχαρη φοίνικα
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 tbsp λάδι λαχανικών
• Φρέσκος ταϊλανδέζικος βασιλικός για γαρνίρισμα
• 1 λεμόνι

Μέθοδος

1. Θερμάνετε το λάδι και ψήστε τη πάστα κάρι με το σκόρδο για 1 λεπτό μέχρι να γίνει αρωματικό.
2. Ρίξτε το κοκοσάπι και ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομαλό.
3. Προσθέστε τους κύβους μελιτζάνας και αφήστε να σιγοβράσει για 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
4. Ανακατέψτε τις γαρίδες και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά μέχρι να γίνουν ροζ και να ψηθούν καλά.
5. Αρωματίστε με σάλτσα ψαρικής και ζάχαρη φοίνικα· τελειώστε με βασιλικό και λεμονέλαιο.