Enchiladas de Frijoles Negros y Elote Verde

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 400g de frijoles negros enlatados (escurridos)
• 200g de granos de elote
• 300g de salsa verde
• 250g de queso Oaxaca o mozzarella (rallado)
• 1 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 tbsp de aceite vegetal
• cilantro fresco
• sal al gusto

Preparación

1. Sofríe la cebolla picada y el ajo en aceite, luego agrega los frijoles negros y el elote, sazonando con sal.
2. Calienta las tortillas en una sartén seca para ablandarlas.
3. Mezcla la salsa verde con 100ml de agua para crear una salsa más ligera.
4. Sumerge cada tortilla en salsa verde, rellena con la mezcla de frijoles, enrolla y coloca con la costura hacia abajo en un recipiente engrasado.
5. Vierte la salsa verde restante sobre las enchiladas, espolvorea con queso y hornea a 180°C durante 25 minutos hasta que esté burbujeante.
6. Decora con cilantro fresco antes de servir.