Zwarte Bonen en Maïs Enchiladas Verde

Ingrediënten

• 12 maïstortilla's
• 400g blikje zwarte bonen (uitgelekt)
• 200g maïskorrels
• 300g salsa verde
• 250g Oaxaca of mozzarella kaas (geraspte)
• 1 ui, in dobbelstenen gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels plantaardige olie
• verse koriander
• zout naar smaak

Bereiding

1. Gesnipperde ui en knoflook in olie fruiten, dan zwarte bonen en maïs toevoegen, op smaak brengen met zout.
2. Tortilla's in een droge pan verwarmen om ze zacht te maken.
3. Salsa verde met 100ml water mengen om een dunnere saus te maken.
4. Elke tortilla in salsa verde dippen, vullen met bonenmengsel, oprollen en met de naad naar beneden in een geoliede ovenschaal leggen.
5. Resterende salsa verde over enchiladas gietenen met kaas bestrooien, 25 minuten bij 180°C bakken tot het borrel.
6. Voor het serveren garneren met verse koriander.