Cuencos Burrito de Frijoles Negros y Quinoa

Ingredientes

• 1 taza de quinoa cocida
• 1 lata (400g) de frijoles negros, escurridos
• 2 tsp comino
• 1 tsp polvo de chile
• 1/2 tsp pimentón ahumado
• 1 pimiento morrón, picado
• 1 taza de granos de maíz
• 1 aguacate, rebanado
• 1/4 cebolla roja, picada
• jugo de 1 limón
• 2 tazas de espinaca
• 2 tbsp aceite de oliva
• sal y pimienta al gusto
• cilantro y gajos de limón para servir

Preparación

1. Cocina los frijoles negros con comino, polvo de chile, pimentón, sal y pimienta a fuego medio durante 5 minutos.
2. Calienta suavemente la quinoa y divide entre cuencos.
3. Saltea el pimiento morrón y el maíz en aceite de oliva durante 3 minutos; sazona con sal y pimienta.
4. Capa la quinoa tibia con frijoles, vegetales salteados, espinaca, aguacate y cebolla roja.
5. Rocía con jugo de limón y aceite de oliva.
6. Sirve inmediatamente con cilantro y gajos de limón.