Curry de Berenjena y Lentejas Tailandés

Ingredientes

• 300g berenjena, cortada en cubos
• 150g lentejas marrones cocidas
• 400ml leche de coco
• 1 cebolla, picada
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 tbsp jengibre, picado
• 2 tbsp pasta de curry rojo tailandés
• 1 tsp comino
• 200g espinacas bebé
• 2 tbsp jugo de lima
• 2 tbsp salsa de soja
• 1 tbsp aceite vegetal
• albahaca tailandesa fresca para adornar

Preparación

1. Mezcla berenjena con 1 tbsp de aceite y asa a 200°C durante 15 minutos hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada.
2. En una olla grande, sofríe cebolla, ajo y jengibre en aceite durante 2-3 minutos hasta que esté fragante.
3. Añade pasta de curry y comino; cocina durante 1 minuto.
4. Incorpora leche de coco y lentejas; lleva a un hervor suave.
5. Añade berenjena asada y espinacas bebé; cocina a fuego lento durante 5-7 minutos hasta que la espinaca se marchite.
6. Sazona con jugo de lima y salsa de soja; adorna con albahaca tailandesa fresca y sirve con arroz.