Thai-Auberginen- und Linsencurry

Zutaten

• 300g Aubergine, gewürfelt
• 150g gekochte braune Linsen
• 400ml Kokosmilch
• 1 Zwiebel, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL Ingwer, gehackt
• 2 EL rote Thai-Currypaste
• 1 TL Kreuzkümmel
• 200g Baby-Spinat
• 2 EL Limettensaft
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Pflanzenöl
• frisches Thai-Basilikum zur Garnierung

Zubereitung

1. Aubergine mit 1 EL Öl mischen und bei 200°C 15 Minuten rösten, bis sie zart und leicht karamellisiert sind.
2. In einem großen Topf Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Öl 2–3 Minuten anbraten, bis es duftet.
3. Currypaste und Kreuzkümmel hinzufügen; 1 Minute kochen.
4. Kokosmilch und Linsen einrühren; sanft köcheln lassen.
5. Geröstete Aubergine und Baby-Spinat hinzufügen; 5–7 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat welk wird.
6. Mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken; mit frischem Thai-Basilikum garnieren und mit Reis servieren.