Curry di melanzane e lenticchie Thai

Ingredienti

• 300g melanzana, tagliata a cubetti
• 150g lenticchie marroni cotte
• 400ml latte di cocco
• 1 cipolla, tritata
• 4 spicchi d'aglio, tritati
• 1 tbsp zenzero, tritato
• 2 tbsp pasta di curry rosso Thai
• 1 tsp cumino
• 200g spinaci baby
• 2 tbsp succo di lime
• 2 tbsp salsa di soia
• 1 tbsp olio vegetale
• basilico Thai fresco per guarnire

Preparazione

1. Condire la melanzana con 1 tbsp di olio e arrostire a 200°C per 15 minuti fino a quando è tenera e leggermente caramellizzata.
2. In una grande pentola, rosolare la cipolla, l'aglio e lo zenzero in olio per 2-3 minuti fino a quando è fragrante.
3. Aggiungere la pasta di curry e il cumino; cuocere per 1 minuto.
4. Mescolare il latte di cocco e le lenticchie; portare a un leggero sobbollire.
5. Aggiungere la melanzana arrostita e gli spinaci baby; cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti fino a quando gli spinaci appassiscono.
6. Condire con succo di lime e salsa di soia; guarnire con basilico Thai fresco e servire con riso.