Thaise Aubergine en Linsencurry

Ingrediënten

• 300g aubergine, in blokjes gesneden
• 150g gekookte bruine linzen
• 400ml kokosmelk
• 1 ui, in blokjes gesneden
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tbsp gember, fijngehakt
• 2 tbsp Thaise rode karrépasta
• 1 tsp komijn
• 200g baby-spinazie
• 2 tbsp limoensap
• 2 tbsp sojasaus
• 1 tbsp plantaardige olie
• vers Thais basilicum als garnering

Bereiding

1. Meng aubergine met 1 tbsp olie en rooster op 200°C gedurende 15 minuten tot zacht en licht geroosterd.
2. In een grote pan, fruit ui, knoflook en gember in olie 2-3 minuten tot geurig.
3. Voeg karrépasta en komijn toe; kook 1 minuut.
4. Roer kokosmelk en linzen erdoor; breng aan een zachte kook.
5. Voeg geroosterde aubergine en baby-spinazie toe; laat 5-7 minuten zachtjes koken tot spinazie slap wordt.
6. Breng op smaak met limoensap en sojasaus; garneer met vers Thais basilicum en serveer met rijst.