泰式茄子和红扁豆咖喱

食材

• 300克茄子，切块
• 150克煮好的红扁豆
• 400毫升椰浆
• 1个洋葱，切碎
• 4瓣大蒜，切碎
• 1汤匙生姜，切碎
• 2汤匙泰式红咖喱酱
• 1茶匙孜然
• 200克嫩菠菜
• 2汤匙柠檬汁
• 2汤匙酱油
• 1汤匙食用油
• 新鲜泰式罗勒作装饰

做法

1. 茄子拌1汤匙油，在200°C下烤15分钟至软且微焦。
2. 在大锅中用油炒洋葱、大蒜和生姜2-3分钟至香。
3. 加入咖喱酱和孜然，炒1分钟。
4. 加入椰浆和红扁豆，烧至微滚。
5. 加入烤茄子和菠菜，炖5-7分钟至菠菜缩软。
6. 用柠檬汁和酱油调味，用新鲜泰式罗勒装饰，配米饭上桌。