Ταϊλανδέζικο Κάρι Μελιτζάνας και Φακής

Υλικά

• 300g μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
• 150g μαγειρεμένη καστανή φακή
• 400ml γάλα καρύδας
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 tbsp τζίντζερ, ψιλοκομμένο
• 2 tbsp ταϊλανδέζικη κόκκινη σάλτσα κάρι
• 1 tsp κύμινο
• 200g νεαρό σπανάκι
• 2 tbsp χυμό λεμονιού
• 2 tbsp σάλτσα σόγιας
• 1 tbsp λάδι φυτικό
• φρέσκο ταϊλανδέζικο βασιλικό για διακόσμηση

Μέθοδος

1. Περάστε τη μελιτζάνα με 1 tbsp λάδι και ψήστε στους 200°C για 15 λεπτά μέχρι να γίνει τρυφερή και ελαφρώς καραμελοποιημένη.
2. Σε ένα μεγάλο καζάνι, σαγανίστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ σε λάδι για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει αρωματικό.
3. Προσθέστε τη σάλτσα κάρι και το κύμινο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό.
4. Ανακατέψτε το γάλα καρύδας και τη φακή και φέρτε σε ήπιο σιγοβρασμό.
5. Προσθέστε τη ψημένη μελιτζάνα και το νεαρό σπανάκι και σιγοβράστε για 5-7 λεπτά μέχρι το σπανάκι να μαραθεί.
6. Αλατοπιπεράστε με χυμό λεμονιού και σάλτσα σόγιας και σερβίρετε με φρέσκο ταϊλανδέζικο βασιλικό και ρύζι.