Tajskie curry z bakłażanem i soczewicą

Składniki

• 300g bakłażana, pokrojonego w kostki
• 150g gotowanej brązowej soczewicy
• 400ml mleka kokosowego
• 1 cebula, pokrojona w kostki
• 4 ząbki czosnku, posiekane
• 1 tbsp imbiru, posiekanego
• 2 tbsp tajskiej czerwonej pasty curry
• 1 tsp kminu
• 200g młodego szpinaku
• 2 tbsp soku z limonki
• 2 tbsp sosu sojowego
• 1 tbsp oleju roślinnego
• świeża tajska bazylia do udekorowania

Sposób przygotowania

1. Wymieszaj bakłażan z 1 tbsp oleju i piecz w 200°C przez 15 minut, aż będzie miękki i lekko karmelizowany.
2. W dużym garnku smaż cebulę, czosnek i imbir w oleju przez 2-3 minuty do rozprzestrzenienia aromatu.
3. Dodaj pastę curry i kminek; gotuj przez 1 minutę.
4. Wymieszaj mleko kokosowe i soczewicę; doprowadź do delikatnego gotowania.
5. Dodaj pieczony bakłażan i młody szpinak; gotuj na wolnym ogniu przez 5-7 minut, aż szpinak się zmiękcz.
6. Dopraw sokiem z limonki i sosem sojowym; udekoruj świeżą tajską bazylią i podaj z ryżem.