Curry d'aubergine et lentilles brunes thaï

Ingrédients

• 300g d'aubergine, coupée en cubes
• 150g de lentilles brunes cuites
• 400ml de lait de coco
• 1 oignon, dés
• 4 cloves d'ail, minces
• 1 tbsp de gingembre, minces
• 2 tbsp de pâte de curry rouge thaï
• 1 tsp de cumin
• 200g d'épinards bébé
• 2 tbsp de jus de citron frais
• 2 tbsp de sauce soja
• 1 tbsp d'huile végétale
• basilic thaï frais pour garnir

Préparation

1. Enrobez l'aubergine avec 1 tbsp d'huile et rôtissez à 200°C 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement caramélisée.
2. Dans une grande casserole, faites sauter l'oignon, l'ail et le gingembre à l'huile 2-3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
3. Ajoutez la pâte de curry et le cumin ; cuisez 1 minute.
4. Incorporez le lait de coco et les lentilles ; amenez à frémissement doux.
5. Ajoutez l'aubergine rôtie et les épinards bébé ; laissez mijoter 5-7 minutes jusqu'à ce que les épinards se fanent.
6. Assaisonnez avec le jus de citron et la sauce soja ; garnissez avec le basilic thaï frais et servez avec du riz.