Curry de Berinjela e Lentilha Tailandês

Ingredientes

• 300g de berinjela, cubada
• 150g de lentilhas marrons cozidas
• 400ml de leite de coco
• 1 cebola, picada
• 4 dentes de alho, minados
• 1 tbsp de gengibre, minado
• 2 tbsp de pasta de curry vermelho tailandês
• 1 tsp de cominho
• 200g de espinafre bebé
• 2 tbsp de suco de lima
• 2 tbsp de molho de soja
• 1 tbsp de óleo vegetal
• manjericão tailandês fresco para guarnição

Preparação

1. Misture berinjela com 1 tbsp de óleo e asse a 200°C por 15 minutos até ficar macia e levemente caramelizada.
2. Em uma panela grande, refogue cebola, alho e gengibre em óleo por 2-3 minutos até ficar aromático.
3. Adicione pasta de curry e cominho; cozinhe por 1 minuto.
4. Mexa leite de coco e lentilhas; leve a um cozimento suave.
5. Adicione berinjela assada e espinafre bebé; cozinhe em fogo brando por 5-7 minutos até o espinafre murchar.
6. Tempere com suco de lima e molho de soja; guarnir com manjericão tailandês fresco e sirva com arroz.