Insalata di Barbabietola Arrostita e Formaggio di Capra

Ingredienti

• 4 barbabietole medie, pelate e tagliate a quarti
• 3 tbsp olio d'oliva
• sale e pepe a piacere
• 5 tazze di insalata mista (rucola e spinaci)
• 100g formaggio di capra, sbriciolato
• 1/2 tazza di noci tostate, tritate
• 1/4 cipolla rossa, affettata sottilmente
• 3 tbsp aceto balsamico
• 1 tbsp senape di Digione
• 1 tsp miele
• timo fresco per guarnire

Preparazione

1. Condire le barbabietole con 1 tbsp olio d'oliva, sale e pepe; distribuire su una teglia e arrostire a 200°C per 30 minuti finché tenere.
2. Mentre le barbabietole si arrostiscono, frullare insieme l'olio rimanente, l'aceto balsamico, la senape e il miele in una ciotola piccola.
3. Lasciare che le barbabietole arrostite si raffreddino leggermente, quindi combinare con l'insalata, la cipolla rossa, le noci e il formaggio di capra in una ciotola grande.
4. Versare il condimento e mescolare delicatamente per coprire.
5. Guarnire con timo fresco e servire a temperatura ambiente.