Ψητή Σαλάτα Παντζαριού και Κατσικίσιου Τυριού

Υλικά

• 4 μεσαία παντζάρια, καθαρισμένα και τετραμερή
• 3 tbsp ελαιόλαδο
• αλάτι και πιπέρι κατά το δοκούν
• 5 κούπες μικτά πράσινα σαλάτας (ρόκα και σπανάκι)
• 100g κατσικίσιο τυρί, τριμμένο
• 1/2 κούπα ψητά καρύδια, ψιλοκομμένα
• 1/4 κόκκινο κρεμμύδι, λεπτά κομμένο
• 3 tbsp βαλσαμικό ξύδι
• 1 tbsp μουστάρδα Dijon
• 1 tsp μέλι
• φρέσκο θυμάρι για διακόσμηση

Μέθοδος

1. Ρίξτε τα παντζάρια με 1 tbsp ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι· απλώστε σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήστε στους 200°C (400°F) για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
2. Ενώ ψήνονται τα παντζάρια, χτυπήστε το υπόλοιπο λάδι, το βαλσαμικό ξύδι, τη μουστάρδα και το μέλι σε ένα μικρό μπολ.
3. Αφήστε τα ψητά παντζάρια να κρυώσουν ελάχιστα, στη συνέχεια συνδυάστε με τα πράσινα σαλάτας, το κόκκινο κρεμμύδι, τα καρύδια και το κατσικίσιο τυρί σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Ρίξτε τη σάλτσα και ανακατέψτε με τρυφερότητα να καλυφθούν.
5. Διακοσμήστε με φρέσκο θυμάρι και σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.