Pad Thai met pindasaus en knapperige groenten

Ingrediënten

• 200g gedroogde rijstnoedels
• 3 eetlepels pindakaas
• 2 eetlepels tamarindedeegpasta
• 1 eetlepel sojasaus
• 2 eetlepels palmsuiker
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 150g gemengde groenten (wortel, kool, mange-tout)
• 0,25 kopje geroosterde cashewnoten
• 2 eetlepels plantaardige olie
• Limoenschijf voor serveren

Bereiding

1. Rijstnoedels 10 minuten in warm water weken tot zacht, dan uitlekken.
2. In een kleine kom pindakaas, tamarindedeegpasta, sojasaus, palmsuiker en 2 eetlepels water mengen.
3. Olie in een wok verwarmen op hoog vuur; knoflook 30 seconden roerbakken.
4. Gemengde groenten toevoegen en 3 minuten roerbakken tot beetgaar.
5. Noedels en pindasaus toevoegen; 2-3 minuten door elkaar mengen tot goed geglazuurd.
6. Serveren afgetopt met cashewnoten en een scheutje limoen.