Pad Thai με Σάλτσα Φιστικιού και Τραγανά Λαχανικά

Υλικά

• 200g στεγνά νουντλς ρυζιού
• 3 tbsp χυλό φιστικιού
• 2 tbsp πολτός ταμαρίντι
• 1 tbsp σάλτσα σόγιας
• 2 tbsp ζάχαρη φοίνικα
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 150g μίγμα λαχανικών (καρότο, λάχανο, αράκι)
• 1/4 cup ψημένοι κάσιους
• 2 tbsp λάδι λαχανικών
• Φέτα λεμονιού για σερβίρισμα

Μέθοδος

1. Νά μουσκέψετε τα νουντλς ρυζιού σε ζεστό νερό για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια στραγγίστε.
2. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το χυλό φιστικιού, τον πολτό ταμαρίντι, τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη φοίνικα και 2 tbsp νερό.
3. Θερμάνετε το λάδι σε ένα wok σε υψηλή θερμοκρασία· τηγανίστε το σκόρδο για 30 δευτερόλεπτα.
4. Προσθέστε τα μίγμα λαχανικών και μαγειρέψτε για 3 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά.
5. Προσθέστε τα νουντλς και τη σάλτσα φιστικιού· ανακατέψτε για 2-3 λεπτά μέχρι να καλυφθούν καλά.
6. Σερβίρετε με κάσιους από πάνω και ένα συμπίεσμα λεμονιού.