Chipotle Zoete Aardappel en Boerenkool Quesadilla's

Ingrediënten

• 2 grote bloem- of maïstortilla's
• 1 middelgrote zoete aardappel, in blokjes
• 2 kopjes boerenkool, gehakt
• 1/2 avocado, gekneed
• 2 eetl refried beans
• 1 theelepel chipotle poeder
• 1 eetl olijfolie
• 1/2 limoen, geperst
• 1/4 ui, fijngesneden
• zout en peper

Bereiding

1. Meng zoete aardappelblokjes met chipotle poeder en 1/2 eetl olie; rooster 15 minuten op 400°F.
2. Masseer boerenkool met limoensap en zout (2 minuten), meng dan met geroosterde zoete aardappel en fijngesneden ui.
3. Kneed avocado fijn met zout en een snufje limoensap.
4. Smeer refried beans en guacamole op één tortilla, top met boerenkoolmengsel, vouw voorzichtig dicht.
5. Bak quesadilla in 1/2 eetl olie in een pan op middelhoog vuur, 3 minuten per kant, tot goudbruin en warm vanbinnen.