Ταϊλανδικό Λαχανικό Ρεντάγκ με Καρύδα

Υλικά

• 200g σταθερό tofou, πιεσμένο και κομμένο σε κομμάτια
• 300g μικτά λαχανικά (μελιτζάνα, πράσινα φασόλια, καρότα, μικρές πατάτες)
• 400ml γάλα καρύδας
• 3 μίσχοι λεμονόχορτο, ελαφρώς συνθλιμμένοι
• 3 tbsp ρεντάγκ πάστα ή λάκσα πάστα
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 tbsp φρέσκο γαλαγγάλ ή τζίντζερ
• 1 κρεμμύδι, χονδροκομμένο
• 3 κόκκινες τσίλιες, χωρίς σπόρια
• 3 tbsp λάδι καρύδας
• 1 tbsp χυμό λεμονιού
• 1 tsp ζάχαρη
• αλάτι κατά το δοκούν
• φρέσκο κορίανδρο για διακόσμηση

Μέθοδος

1. Ανακατέψτε το σκόρδο, το γαλαγγάλ, το κρεμμύδι, τις κόκκινες τσίλιες και τη ρεντάγκ πάστα σε μια λεία πάστα με 2-3 tbsp γάλα καρύδας.
2. Θερμάνετε το λάδι καρύδας σε ένα μεγάλο δοχείο· τηγανίστε την πάστα σε μεσαία φωτιά για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γίνει αρωματική.
3. Προσθέστε το υπόλοιπο γάλα καρύδας και το λεμονόχορτο· φέρτε σε ήπιο σιγοβρασμό.
4. Προσθέστε τα κομμάτια tofou και τα μικτά λαχανικά· σιγοβράστε χωρίς κάλυψη για 20 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα λαχανικά να είναι τρυφερά και η σάλτσα να μειωθεί και να σκουραθεί.
5. Ανακατέψτε το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη· κεράστε με αλάτι κατά το δοκούν.
6. Αποβάλετε τους μίσχους λεμονόχορτο· μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος και διακοσμήστε με φρέσκο κορίανδρο πριν σερβίρετε με ατμού ρύζι.