Κότα και Μελιτζάνα Ξηρό Κάρι Ταϊλάνδης

Υλικά

• 280g στήθος κοτόπουλου, κομμένο σε κύβους
• 300g μελιτζάνα, κομμένη σε μεγαλύτερα κομμάτια
• 3 tbsp κόκκινη πάστα κάρι
• 2 tbsp λάδι κοκοσού
• 1 tbsp σάλτσα ψαρικής
• 100ml κοκοσάπι
• 1 tsp ζάχαρη φοίνικα
• 8 φρέσκα φύλλα ταϊλανδέζικου βασιλικού
• 2 φύλλα λάιμ κάφιρ, σκισμένα
• 1 κόκκινη τσίλια, κομμένη σε φέτες

Μέθοδος

1. Θερμάνετε το λάδι κοκοσού και τηγανίστε τη πάστα κάρι για 1 λεπτό μέχρι να γίνει αρωματικό.
2. Προσθέστε την κότα και μαγειρέψτε μέχρι να σχεδόν ψηθεί, περίπου 4 λεπτά.
3. Προσθέστε τα κομμάτια μελιτζάνας και ανακατεύστε για 3 λεπτά.
4. Ρίξτε το κοκοσάπι, τη σάλτσα ψαρικής και τη ζάχαρη φοίνικα· αφήστε να σιγοβράσει για 3 λεπτά.
5. Ανακατέψτε τα φύλλα λάιμ κάφιρ και το βασιλικό.
6. Γαρνίρετε με τσίλια και σερβίρετε ζεστό.