Κάρυ Ταϊλανδής με Κότυχα Τυρί και Λαχανικά

Υλικά

• 300g κότυχα τυρί χαμηλών λιπών
• 200ml γάλα καρύδας (ελαφρύ)
• 2 tbsp πάστα κάρυ Ταϊλανδής κόκκινη
• 200g μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
• 100g πράσινα φασολάκια, κομμένα σε κομμάτια 5 εκατοστών
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 tbsp σάλτσα ψαριού
• 1 tbsp ζάχαρη φοινίκου
• 1 φλιντζάνι φρέσκο Ταϊλανδικό βασιλικό
• 1 tbsp λάδι λαχανικών
• χυμό λεμονιού

Μέθοδος

1. Θερμάνετε το λάδι και μαγειρέψτε την πάστα κάρυ με το σκόρδο για 2 λεπτά μέχρι να αρωματίσει.
2. Ρίξτε το ελαφρύ γάλα καρύδας και φέρετε σε μαλακή βρασμό.
3. Προσθέστε τη μελιτζάνα και τα φασολάκια· μαγειρέψτε για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
4. Ενσωματώστε απαλά το κότυχα τυρί και θερμάνετε για 3 λεπτά χωρίς να βράζει.
5. Εξαρτύστε με σάλτσα ψαριού, ζάχαρη φοινίκου και χυμό λεμονιού· φινιρίστε με φρέσκο Ταϊλανδικό βασιλικό.